Поток: все статьи

Какие дрожжи мы используем в пекарнях

Производство
Дрожжи – это одноклеточные грибы шаровидной или овальной формы, 3-7 мкм в диаметре.

Их использовали для изготовления хлеба, даже когда люди еще не догадывались об их существовании. Уже в 17 веке для разрыхления теста и улучшения его качества применяли пивную гущу.

Всем известно, что дрожжи нужны, чтобы структура мякиша была пористой и воздушной. Но мало кто знает, что температура дрожжевой массы не должна превышать 50 градусов. Таким образом можно улучшить результат сбраживания. Также не нужно добавлять в тесто слишком много сахара.

На производствах наших пекарен мы предпочитаем прессованные дрожжи, так как они создают идеальные вкус и фактуру хлеба. Этот вид обеспечивает самое сильное брожение. Прессованные дрожжи ограничены в контакте с воздухом, а значит клетки сохраняют свою подъемную силу. Но для максимальной эффективности необходимо строго соблюдать условия хранения. 

Для крафтовых хлебов на закваске мы вообще не используем промышленные добавки. При правильной реакции брожения образуются собственные «спонтанные» дрожжи. Такой хлеб всегда получается пышным и пористым.